Русская кухня

Что может быть вкусней

традиционных кислых щей!

Щи из квашеной капусты – знаменитое и очень распространенное блюдо русской кухни. На Руси щи начинали варить с осени, когда была готова квашеная капуста, а зимой они являлись постоянным блюдом. Квашеную капусту всегда делили на «белую», приготовляемую из хрустящих, на вкус сладковатых кочанов, и «серую» из менее сочных и не отличающихся сладким вкусом покровных листьев, так называемое «крошево». Своим необыкновенным вкусом щи из крошева обязаны именно зелёным листьям, которые при квашении выделяют особый кислотный фермент. Наряду с традиционным квашением белой капусты, в деревнях сохранился и оригинальный способ заготовки «серого» крошева.

Вот именно таким рецептом заготовки капусты с нами поделились Лидия Дмитриевна и Анатолий Андреевич Афанасьевы, перенявшие его от своих родителей.


Сначала надо приготовить капусту. Для крошева её надо измельчить в крошку. Берут зелёные листья, те, что мы обычно отбрасываем при засолке. Для вкуса кладут два-три маленьких кочана белой капусты. Листья промывают чистой водой, затем мелко рубят в деревянном корыте сечкой. Полученную смесь мешают с солью по вкусу. Лидия Дмитриевна советует: лучше подсолить побольше, чем недосолить. Квасят крошево Афанасьевы только в деревянной бочке.

Бочку хозяйка готовит заранее: моет её, кладёт туда веточки можжевельника (у нас его часто называют вереском), принесённого мужем из леса, деревянный кружок (донечко, как она называет) и раскалённую в печи докрасна железную шестерёнку, вливает кипяток, чтобы всё закрывало, а сверху прикрывает чем-нибудь тёплым (фуфайкой или одеялом). И всё это оставляет до остывания. Потом вынимает всё из бочки и моет её.

Лидия Дмитриевна подметила, что для каждого вида продуктов (грибов, капусты), должна быть своя деревянная бочка, так как запахи быстро впитываются в древесину и остаются надолго, придавая спе-цифический «дух». Надо сказать, что у хозяйки в таких же бочонках в кладовке хранятся грибы, каждый вид – отдельно, всё аккуратно, по-хозяйски.

Перед закладкой крошева в бочку на дно Лидия Дмитриевна кладёт горбушку хлеба и прикрывает зелёными листьями. Крошево в бочке утрамбовывает кулаками до появления большого количества рассола. Бочка с капустой стоит в тёплом месте дней пять под гнётом, образуя пену. Когда серая пена уйдёт, а крошево приобретёт серо-зелёный цвет, нужно его проткнуть деревянной палочкой, выпустить газ. Если будет мало сока, добавить подсолённой охлаждённой кипячёной воды. Сверху вновь укладывают большие зелёные листья, деревянный кружок и груз и выносят на холод. Крошево будет готово примерно через тридцать дней, когда выйдет вся горечь. Вот тогда и можно будет варить «серые» щи.

Лидия Дмитриевна щи варит в русской печи, со свининой, они получаются наваристыми, с самой оригинальной и утончённой кислинкой – то, что нужно для первого блюда на обед. А к «серым» щам хозяйка обязательно всегда печёт блины на дрожжах, кстати, тоже в русской печи. Щи, приготовленные бабушкой, очень любят внуки, и дети от такого лакомства никогда не отказываются.

Л. ТУЙКОВА

Правильный CSS! Valid XHTML 1.0 Transitional

2009-2011, АНО "Редакция газеты "Молоковский край"