Рецепт от знатока

Все витамины – в одной банке

Квашеная капуста зимой для русского человека издревле, особенно до открытия картофеля, считалась одним из главных продуктов. Она очень богата витаминами, способными сохранять свою активность длительное время. История утверждает, что сей овощ раньше выращивали на специально выделенных участках земли – капустниках – для своих семей и дружины только русские князья, справедливо веря в то, что он даёт силу и здоровье. Но со временем и простой народ оценил его полезные качества по достоинству. А скольких людей квашеная капуста спасла от такого серьёзного заболевания как цинга! Сегодня, конечно, её роль в нашем меню уже не столь значительна, да и способы квашения несколько изменились, тем не менее, квашеную капусту любят многие, в том числе и молоковцы. Молва о вкуснейшей квашеной капусте, приготовленной некоторыми из них, дошла и до нашей редакции. И мы отправились за советами к одной из мастериц квашения – Любови Петровне Кудрявцевой – в деревню Высоково, где она родилась и живёт до сих пор.


Рецепт приготовления квашеной капусты ей достался от мамы, которая после того как муж не вернулся с войны (пропал без вести), поднимала одна шестерых детей мал мала меньше. Вспоминая военные годы, Любовь Петровна не может сдержать слёз, – так трудно пришлось её семье. От голода спасались всем, чем могли и что желудок не всегда принимал. Поэтому капусты сажали много и много ели, не брезгуя и сладкими кочерыжками. Белые, сочные кочаны и поныне ценимы Любовью Петровной и её родными, которые приезжают и забирают заквашенную ею капусту, в прямом смысле, вёдрами.

Перед тем как перейти к описанию рецепта, хотелось бы сказать несколько слов о самой героине. Не только голодом испытывала её судьба с самого раннего детства, которого, как она считает, у неё и вовсе не было, но и тяжёлым трудом. С четырнадцати лет – труженица местного колхоза. Много лет работала дояркой, затем телятницей (до шестидесяти телят выкармливала), свинаркой. «Сколько картошки переношено свиньям в вёдрах на коромысле – и не сосчитать», – говорит Любовь Петровна. Её трудовой стаж составляет более сорока лет. Она имеет много грамот и благодарностей и даже бронзовую медаль ВДНХ «За успехи в народном хозяйстве СССР». В общем, Любовь Петровна – одна из тех тружениц, которым из-за войны больше четырёх классов не удалось закончить. Но которые на своих плечах подняли нашу страну из послевоенной нищеты, и им за это огромное спасибо!

Итак, о капусте. Тут надо отметить, что раньше Любовь Петровна и рубила, и квасила её в деревянных бочках или шаечках, как она их называет, а сейчас в них только рубит при помощи двух сечек. Но перед этим она деревянную посуду запаривает с вереском или укропом, то есть наливает в неё кипяток примерно на час, на два. У этой процедуры несколько назначений: дезинфицирование, разбухание дерева, не дающее рассолу вытекать наружу, приобретение капустой приятного духа. Затем хозяйка воду сливает и рубит капусту, подсыпая в процессе постепенно соль: примерно две горсти на ведро рубленой капусты. В капусту ничего, кроме натёртой на тёрке моркови, не добавляет. Затем овощи пересыпает в четырёхведёрный эмалированный бак, накрывает чистой марлей или тряпкой, поверх которой кладёт «донечку» – деревянный полукруг из досочек и камни. То есть ставит под гнёт, чтобы капуста дала сок. Неделю, в течение которой её периодически надо протыкать деревянной палочкой для выхода скопившихся газов и снимать пену, капуста киснет дома. Как только газ перестанет выделяться, а рассол станет прозрачным, бак выносится в холодный коридор до морозов. После их наступления Любовь Петровна перекладывает капусту вместе с рассолом в трёхлитровые стеклянные банки, закрывая их пластмассовыми крепкими крышками. Три дня банки стоят снова дома, в тепле, потом убираются в подвал.

Сорта капусты хозяйка сажает разные. Очень хорошо отзывается о таком как «Сахарная голова». Как говорится о нём на пакетике из-под семян, который нам показала Любовь Петровна, этот позднеспелый сорт просто кладезь витаминов, органических кислот и минеральных веществ. От всходов до технической спелости кочана 130-140 дней. Кочаны выровненные, округло-плоские, массой 3-4 кг. Лист хрустящий, очень сочный, самый сладкий из всех известных гибридов и сортов. Имеет прекрасные вкусовые качества в любом виде! Подходит и для квашения, и для хранения (до 12 месяцев).

Казалось бы, ничего нового или хитрого в том, как квасит Любовь Петровна капусту, нет. Да и сорта она сажает разные. Но почему-то те, кто пробовал её квашеную капусту, в один голос говорят, что вкуснее не ели. Может быть, в этом «виноват» уже накопленный опыт, который позволяет ей не только на вкус, но и на ощупь или запах определять готовность капусты, хватило ли ей соли, достаточно ли ароматна. А может, капуста вкусная и хрустящая до самого лета потому, что квасит её Любовь Петровна, как говорит, с хорошим настроением и радостью. Да и как иначе? Жареная, румяная картошка с квашеной капустой была и остаётся одним из любимых блюд в их семье. Да и щи, голубцы, салаты из капусты поедаются с большим удовольствием. И что особенно приятно – некоторые гости просят добавки!

М. ПЕТРОВА

Фото В. ГАШКОВА

Как и в любом деле,

в квашении есть свои правила и тонкости

• Капуста для квашения должна быть поздних и среднепоздних сортов. Ранняя капуста не подойдёт, так как у неё рыхлые кочаны и сильно окрашенные в зелёный цвет листья, кроме того, они беднее сахаром, поэтому процессы брожения идут гораздо хуже.

• Если Вы решили квасить капусту с морковью, то моркови нужно брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты).

• Соль для заквашивания употребляют обычную крупную, не йодированную!

• Количество соли составляет 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).

• Для пущей полезности можно использовать морскую крупную соль, но тоже не йодированную.

• Для квашения капусты можно использовать самые разные добавки: яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Эти добавки кладут по вкусу.

Правильный CSS! Valid XHTML 1.0 Transitional

2009-2011, АНО "Редакция газеты "Молоковский край"